食品加工者們應該如何選擇速凍機冷凍機組冷凍系統以確保最佳方案及最合適的業務發展?當決定哪種食品冷凍工藝應用于食品加工者的生產線時，速凍機選型時一般需要考慮四大類因素：產品質量和產能要求、工廠管理要求、財務考量及環境因素。
一、產品質量
1、水(shui)分(fen)流失/水(shui)分(fen)含量
無論是(shi)在食(shi)品(pin)(pin)(pin)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)(蒸(zheng)(zheng)發(fa)性的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)凈重損失(shi)(shi)(shi))，還是(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)(汁(zhi)(zhi)(zhi)液流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi))過(guo)程(cheng)中，所(suo)有的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)工藝(yi)都會(hui)引(yin)起(qi)(qi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)不同程(cheng)度(du)的(de)(de)水分流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)。尤其是(shi)在肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、禽類和水產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，蒸(zheng)(zheng)發(fa)性的(de)(de)凈重損失(shi)(shi)(shi)降低了產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)凈含量及其附加值。緩慢的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)過(guo)程(cheng)中程(cheng)將導(dao)致食(shi)品(pin)(pin)(pin)中大(da)冰晶(jing)粒的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)生，等食(shi)品(pin)(pin)(pin)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)時，食(shi)品(pin)(pin)(pin)中細胞(bao)組織(zhi)會(hui)發(fa)生破裂(lie)引(yin)起(qi)(qi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)汁(zhi)(zhi)(zhi)液流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)。食(shi)品(pin)(pin)(pin)汁(zhi)(zhi)(zhi)液的(de)(de)流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)會(hui)影響(xiang)到解(jie)凍(dong)(dong)(dong)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)色(se)澤、口(kou)感以及營養學(xue)特性。營養素及天(tian)然色(se)素會(hui)隨(sui)流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)汁(zhi)(zhi)(zhi)液而流(liu)(liu)失(shi)(shi)(shi)。在多數實例中減少(shao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)蒸(zheng)(zheng)發(fa)性凈重損失(shi)(shi)(shi)的(de)(de)最好途徑就是(shi)盡可能快地降低食(shi)品(pin)(pin)(pin)溫(wen)度(du)。迅速降低食(shi)品(pin)(pin)(pin)溫(wen)度(du)可相應減低食(shi)品(pin)(pin)(pin)表層中自由水的(de)(de)汽(qi)化壓，并由此減少(shao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)脫水干耗。
研(yan)究成果和(he)相(xiang)關經(jing)驗(yan)顯示快速食品冷凍(dong)工藝降低了(le)水(shui)分(fen)和(he)產率損(sun)失，最大限度地(di)(di)減(jian)少了(le)產品口(kou)感、質(zhi)(zhi)(zhi)地(di)(di)、色澤和(he)風味的(de)變化。Agnelli先生(sheng)和(he)Macscheroni先生(sheng)于2002年對(dui)冷凍(dong)草(cao)莓產品進行的(de)冷凍(dong)工藝口(kou)感質(zhi)(zhi)(zhi)地(di)(di)破壞性測試的(de)相(xiang)關研(yan)究表明，當使用超低溫快速冷凍(dong)工藝時，草(cao)莓保持了(le)較高的(de)緊(jin)密質(zhi)(zhi)(zhi)地(di)(di)。
2、食品色澤
食品速凍機冷凍機組冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述，食品在解凍時天然色素隨汁液一并流失;其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續生成，殘留的未凍結的食品細胞溶質濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結點，對于食品色澤的影響將會越顯著。Agnelli和Mascheroni有關冷凍后解凍的漢堡色澤測試研究表明，采用超低溫-機械式冷凍工藝的冷凍漢堡比純機械式的色澤更接近于原來的肉質色
澤。
3、易碎易損的(de)食品(pin)(pin)由于(yu)(yu)設(she)備設(she)計(ji)及產品(pin)(pin)加工(gong)特性的(de)原因，超(chao)(chao)低溫食品(pin)(pin)冷(leng)凍(dong)設(she)備被認為最適合加工(gong)包括很(hen)多漿果在內的(de)易損易碎食品(pin)(pin)。由于(yu)(yu)具(ju)有更高(gao)的(de)食品(pin)(pin)冷(leng)凍(dong)速(su)(su)率(lv)，機(ji)械(xie)沖擊(ji)式或(huo)超(chao)(chao)低溫食品(pin)(pin)冷(leng)凍(dong)設(she)備能更好(hao)地優化(hua)食品(pin)(pin)品(pin)(pin)質。然而(er)機(ji)械(xie)沖擊(ji)式食品(pin)(pin)速(su)(su)凍(dong)機(ji)冷(leng)凍(dong)機(ji)組冷(leng)凍(dong)設(she)備的(de)應(ying)用局限在像漢堡這樣的(de)扁(bian)平(ping)食品(pin)(pin)上。其熱交(jiao)換與其氣流方向高(gao)度相關。對于(yu)(yu)大塊狀或(huo)凹凸(tu)不(bu)平(ping)的(de)產品(pin)(pin)，其熱交(jiao)換速(su)(su)率(lv)就相對較低。
二、財務考量(liang)
安裝或添加食品(pin)速凍(dong)(dong)機(ji)冷凍(dong)(dong)機(ji)組冷凍(dong)(dong)系統需(xu)要考慮(lv)多種費用，包括前期(qi)投資成本(ben)、后期(qi)操作(zuo)和維護時的(de)運營和人工成本(ben)。
1、 資金投入及運(yun)營成本
超低溫食品冷(leng)凍(dong)(dong)與機(ji)械式(shi)兩者間有明(ming)顯區別(bie)，前者運營費(fei)用(yong)較高(gao)，而后者的(de)初(chu)期資(zi)金(jin)投入大(da)(da)。對于一個給(gei)定的(de)生產線，總存在(zai)一個臨(lin)界點，超低溫食品冷(leng)凍(dong)(dong)工(gong)藝(yi)所累計的(de)運營成本將開始超過機(ji)械式(shi)食品冷(leng)凍(dong)(dong)工(gong)藝(yi)。值得注意的(de)是現在(zai)的(de)經濟狀況下，財政投入會更加(jia)(jia)困難。食品加(jia)(jia)工(gong)者不能或不愿有重大(da)(da)的(de)資(zi)金(jin)投入。因此(ci)可能優勢(shi)會偏向超低溫食品冷(leng)凍(dong)(dong)。
2、人(ren)工(gong)成本
由于機(ji)械式體積龐大結構復雜，傾向于需(xu)要(yao)(yao)(yao)更多(duo)的人力進行清(qing)潔(jie)，維護要(yao)(yao)(yao)求(qiu)也高，需(xu)要(yao)(yao)(yao)高技(ji)能(neng)的維護人員。這些因素(su)的重要(yao)(yao)(yao)性(xing)將取決于食品冷凍(dong)裝置的類型及(ji)其相應的當地人工(gong)成本水平。
3、產(chan)品質量(liang)
如此(ci)(ci)前所(suo)(suo)提及的(de)(de)，最(zui)(zui)小的(de)(de)水分(fen)損(sun)失就(jiu)是最(zui)(zui)好食(shi)品質量及價值的(de)(de)關鍵(jian)所(suo)(suo)在。特別是對于高附(fu)加值產(chan)品更(geng)是這樣。因(yin)此(ci)(ci)食(shi)品冷(leng)凍工(gong)(gong)藝(yi)的(de)(de)選擇將影響食(shi)品加工(gong)(gong)者(zhe)的(de)(de)財務回報。因(yin)此(ci)(ci)，客戶在超低溫(wen)食(shi)品冷(leng)凍和機械式(shi)之間做取(qu)舍時必須考慮所(suo)(suo)有的(de)(de)財務因(yin)素。相關的(de)(de)設備供應商能夠協(xie)助食(shi)品加工(gong)(gong)者(zhe)在特定長的(de)(de)時間段內區考察(cha)和確定每種食(shi)品冷(leng)凍工(gong)(gong)藝(yi)的(de)(de)總成(cheng)本。
三、環境因(yin)素
美國聯邦食品與飲料機結構和國際碳聯盟組織評估在整個食品產業鏈中僅僅10%的能源消耗來自于食品加工企業，而其中約60%來自大型冷凍食品加工者的速凍機冷凍機組冷凍系統。盡管機械式比超低溫食品冷凍系統要求更低的能耗，但兩者技術能耗只占食品產業鏈中總能耗很小的比例。
顯然，選(xuan)擇食(shi)(shi)品(pin)冷凍(dong)(dong)工(gong)(gong)藝不是一件簡(jian)單(dan)的(de)事。沒有單(dan)一的(de)食(shi)(shi)品(pin)冷凍(dong)(dong)工(gong)(gong)藝對于(yu)所有的(de)食(shi)(shi)品(pin)加工(gong)(gong)者都是最好(hao)的(de)選(xuan)擇。超低(di)溫(wen)(wen)食(shi)(shi)品(pin)冷凍(dong)(dong)系(xi)(xi)統(tong)的(de)優(you)勢在于(yu)能(neng)夠適應多種類型(xing)食(shi)(shi)品(pin)的(de)一系(xi)(xi)列速凍(dong)(dong)機(ji)(ji)冷凍(dong)(dong)機(ji)(ji)組(zu)速率要求，以提高其產品(pin)品(pin)質。機(ji)(ji)械式食(shi)(shi)品(pin)冷凍(dong)(dong)系(xi)(xi)統(tong)需(xu)要大(da)量資金投入，但(dan)(dan)可(ke)能(neng)會(hui)有長期(qi)財務性回報(bao)。沖擊式食(shi)(shi)品(pin)冷凍(dong)(dong)工(gong)(gong)藝實際上在某種程度上拉近機(ji)(ji)械式與超低(di)溫(wen)(wen)食(shi)(shi)品(pin)冷凍(dong)(dong)工(gong)(gong)藝的(de)間隙，但(dan)(dan)對于(yu)特定(ding)的(de)食(shi)(shi)品(pin)類型(xing)其優(you)勢有限。
四、工廠管理
在選擇食品速凍機冷凍機組冷凍工藝時必須關注到每個食品加工廠的特殊情況。考慮因素包括可用空間大小、生產能力的范圍要求、衛生要求、清潔及維護操作。在幾乎所有實例中，同樣產能水平下，超低溫食品冷凍比傳統機械式的占用空間小。當產能在500kg/h時，前者僅需6.4m2，而后者需要19.5m2。因其具占地空間小、適應產能變化、適用不同類型的食品、簡潔、初期固定資產投入低等特點，超低溫食品冷凍設備更能適合大多數的食品加工者。 |
